ВИНОЛОГИЯ
Краткий экскурс
Археологические находки доказывают, что виноград на территории Грузии начали возделывать около 8000 лет назад. Именно здесь, по мнению большинства специалистов, появилась первые окультуренные формы виноградной лозы Vitis Vinifera, которые в дальнейшем распространились через Малую Азию в страны Европы, и – по следам отважных мореплавателей – дальше в Новый Свет, Австралию и пр. На протяжении веков виноградарство было одним из основных направлений культурного земледелия в Грузии.
Своеобразие виноделия в Грузии в том, что вино здесь производится из автохтонных сортов и территория, на которой возделываются виноградники, разделена на несколько винодельческих регионов.
Кахетия – жемчужина грузинского виноделия. Эта зона располагается в юго-восточной части Восточной Грузии, в бассейнах рек Алазани и Иори. Самый прославленный винодельческий район Кахетии – Алазанская долина – расположена на высоте 200-500 м. над уровнем моря и простирается с северо-запада к юго-востоку на 110 км. Ее средняя ширина – 20 км. Климат умеренно влажный, с умеренно холодной зимой и жарким летом. Почвы коричневые, серо-коричневые, чернозёмы.
Виноградники микрозоны Цинандали расположены очень удачно для производства разнообразных вин. Дело в том, что они расположены под небольшим уклоном, обращенным к северу. В Кахетии велико количество солнечных часов, в результате при созревании винограда в ягодах образуется большое количество сахара, которое для производства сухих вин не требуется. При уклоне к северу виноград получает несколько меньше солнечных лучей, за счет этого созревает именно то количество сахара, которое необходимо для получения сухих вин.
Кахетинские вина отличаются выраженными сортовым ароматом и букетом, насыщенным тёмно-янтарным или тёмно-гранатовым (красные) цветом, высокой (до 14%) крепостью и экстрактивностью, умеренной кислотностью, танинностью, большим содержанием фенольных и красящих веществ.
Имерети – один из старейших винодельческих районов Западной Грузии. Виноградники расположены в долинах рек Риони и Квирила на высоте 200-800 м. Климат умеренно влажный. Среднегодовая норма осадков достаточна для выращивания винограда, в том числе и поздних сортов. В основном здесь распространены местные сорта вин. В виноделии используются следующие сорта винограда: Цоликоури, Цицка, Крахуна, Горули Мцвана – для производства белого столового вина; Оцханури Сапере, Саперави, Аладастури – для производства красного вина. Такие сорта, как Цицка, Горули Мцване, чёрный Пино, Алиготе, Шардонне используются для производства игристых вин.
Картли – важная винодельческая область, которая находится в Центральной Грузии, виноградники расположены вдоль р. Мтквари в долинах Гори и Мухрани на высотах 550-750 м над уровнем моря. Климат здесь умеренно теплый с жарким и сухим летом. Среднее годовое количество осадков составляет 350-500 мм. Важнейшими сортами вин являются Чинури и Горули Мцване. Картли производит местные сорта вин, столовые и десертные вина, бренди. Природно-климатические условия Картли являются уникальным для получения виноматериалов для игристых вин.
Рача-Лечхуми – считается колыбелью редких природно-полусладких вин. Виноградники расположены в бассейнах рек Риони и Цкенисцкали, на высотах 500-800 м над уровнем моря. Климат умеренно влажный. Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма – 1000-1200 мм) обеспечивает винам очень высокое содержание сахара ( до 30%). Местные сорта вин и разнообразные способы их производства указывают на давние традиции виноделия. Среди вин наиболее ценными являются Александроули, Цоликоури, Цулукидзис Тетра, Дзвелшави, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули. Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. В этой области расположен миниатюрный район Хванчкара, где производится одно из самых знаменитых природно-полусладких вин «Хванчкара».
Самегрело, Гурия, Аджара и Абхазия – виноградники расположены на высотах 0-500 м над уровнем моря во влажной субтропической зоне. Традиции возделывания винограда и культура виноделия всегда были высокоразвиты в Самегрело. Среди мегрельских вин наилучшими характеристиками обладает Оджалеши. В Гурии, из-за излишней влажности, количество виноделен, производящих качественное вино, значительно ниже. Здесь в основном выпускают ординарные столовые вина. Самое известное из них – Чхавери. Аджара – район производства ординарных вин. Выращивание винограда ориентировано в основном на столовые сорта. Что касается Абхазии, для производства столовых, ординарных красных и десертных вин используют следующие сорта виноград: Цоликаури, Саперави, Ркацители, Чхавери и Изабелла.
Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Площадь виноградников достигла 71 200 га. Однако именно в это время почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум, милдью). Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои. В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром. Виноградники в Грузии неукрывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система ведения куста в промышленном виноградарстве – вертикальная шпалерная. Форма кустов в зависимости от экологических условий и особенностей сорта веерная многорукавная, горизонтальный кордон и грузинская одно- и двухсторонняя, имеющая многовековую историю. Последняя чаще применяется в горных условиях и на приусадебных участках.
За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (происходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержки и хранения вина.
Кахетинский способ
Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина является кахетинский способ. Для изготовления белых вин в Кахетии обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости). Ягоды давят в специальных давильнях вместе с гребнями; полученную массу помещают в керамические кувшины (квеври), зарытые в землю по самую горловину. При брожении выделяющиеся пузырьки образующегося диоксида углерода поднимают виноградную кожицу на поверхность бродящей массы, образуя плотную «шапку». Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий. После окончания бурного брожения и полного сбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую закрывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы. В марте осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса, подвергают прессованию для более полного извлечения вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври. Кахетинские вина, приготовленные таким способом, характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11-13% об.) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0-5,5 г/дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0-3,5 г/дм3).
Имеретинская технология
На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин: брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге, с гребнеотделением. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5-13,0% об., титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.
Грузинская технология природно полусладких вин
Особой является грузинская технология производства природно полусладких вин. Она состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. Природными полусладкими эти вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны – для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение). До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.
В настоящее время основные направления виноделия в Грузии – производство сухих столовых и полусладких вин. Грузинское недорогое и популярное «игристое» производится преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации».