Вино и гастрономия OLD | Шато Некреси

№1

Великое с великим, скромное со скромным

Cочетай великое с великим, а скромное со скромным. Горячему сендвичу с индейкой совершенно не требуется в пару дорогое мерло. С другой стороны, к торжественному ужину из запеченных в форме короны ребер самое время открыть мощное полнотелое каберне совиньон из долины Напа, которое вы давно берегли для особого случая.

Отрывок из The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил (Karen MacNeil), издательство Workman

№2

Нежное с нежным, мощное с мощным

Сочетайте нежное с нежным, мощное с мощным. Совершенно очевидно, что вкус нежного вина наподобие красного бургундского станет просто водянистым, если вы подадите его к такому насыщенному и мощному блюду, как карри. Блюда с сильными, пикантными, пряными и острыми вкусами просто созданы для сильных, пряных, многогранных вин. Поэтому различные ширазы роскошно сочетаются с острой и пряной едой.

Отрывок из The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил (Karen MacNeil), издательство Workman

№3

Подчеркнуть или задать контраст?

Решите, хочется ли вам подчеркнуть определенный вкус или сыграть на контрасте. Шардонне с омаром в сливочном соусе – пример подчеркивания вкуса. И у омаров, и у шардонне вкус насыщенный, богатый и сливочный. Но случаются также восхитительные сочетания, когда вы выбираете абсолютно противоположное направление движения, играя на контрасте и противопоставлении. Все тот же омар в сливочном соусе изумительно прозвучал бы с шампанским – тонким, с мягкой кислинкой и приятно пощипывающими пузырьками.

Отрывок из The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил (Karen MacNeil), издательство Workman

№4

Выбирайте легко приспосабливающееся вино

Подумайте о приспособляемости вина. Несмотря на то, что шардонне очень популярно во многих частях света, это одно из самых «негибких» вин с точки зрения сочетаемости с едой. В букете шардонне часто бывает так много дубовой бочки и такая высокая спиртуозность, что оно становится грубым и скучным, когда пьется за едой.

Максимально простыми и гибкими будут совиньон блан или сухой рислинг – оба они обладают очищающей кислотностью. После глотка вина с высокой кислотностью вам хочется съесть еще кусочек, а после этого – глотнуть еще вина. И вот вам идеальные качели.

Самые же «гибкие» красные вина либо отличаются хорошей кислотностью, как, например, кьянти, красное бургундское или калифорнийский и орегонский пино нуар, либо содержат много фруктов и мало танинов. По последней причине зинфандель, многие простые итальянские красные и вина Южной Роны (как, например, Шатонеф-дю-Пап) идеально подойдут к огромному числу разных блюд: от таких простых, как жареная курица, до более сложных, как, например, паста “болоньезе”.

Отрывок из The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил (Karen MacNeil), издательство Workman

№5

Фруктовые вина к блюдам из фруктов

Неудивительно, что блюда из фруктов или с фруктовым компонентом – свинина с томлеными яблоками, жареная курица в абрикосовой глазури, утка с инжиром и так далее – часто отлично сочетаются с винами, у которых во вкусе и букете также много фруктов. В этом лагере окажутся гевюрцтраминер, мускат, вионье и рислинг.

Отрывок из The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил (Karen MacNeil), издательство Workman

№6

Соль против кислотности

Соленая еда прекрасно контрастирует с кислотным вином. Вспомните о копченом лососе и шампанском или о пармезане и кьянти. Блюда азиатской кухни с соевым соусом в составе часто хорошо сочетаются с высококислотными винами наподобие рислинга.

Отрывок из The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил (Karen MacNeil), издательство Workman